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GASTRONOMIA

A fúria de um gourmet pensante
Por Paula Pinto e Silva

Carlos Alberto Dória desconstrói a história e a cultura da alimentação no Brasil em dois novos livros

Carlos Alberto Dória escreve furiosamente. Todos os dias, pela manhã bem cedo, enquanto a maioria de nós, mortais, implora por mais uns minutos na cama, o sociólogo já está em frente ao computador, atualizando seu blog, escrevendo mais um livro ou pensando para que servem as receitas culinárias.

Dória parece incansável quando o assunto é a comida, a gastronomia, a culinária ou a alimentação no Brasil, tanto em sua faceta teórica quanto prática. Seus dois últimos livros, “A Culinária Materialista” (Ed. Senac-SP, 264 págs., R$ 49) e “A Formação da Culinária Brasileira” (Publifolha, 88 págs., R$ 12,90) revelam sua preocupação com o estado da questão gastronômica do país e abrem espaço para uma discussão que vem sendo adiada há muito tempo.

Adiada porque basta uma breve pesquisa bibliográfica para afirmar, sem medo de errar, que os estudos sistemáticos sobre alimentação no Brasil foram, até o início dos anos 2000, escassos ou quase raros. Tema de pouco prestígio, condenado a ficar trancado nas cozinhas engorduradas, a comida e a culinária eram assuntos sobre os quais não se falava e sobre os quais não se estudava. Se não era digno de ser discutido na sala de jantar, como era a política, a economia ou mesmo as fofocas sociais, tampouco era assunto para ser debatido em âmbito acadêmico, onde os temas relevantes, ao menos nas diferentes áreas das ciências sociais, debruçavam-se sobre as minorias, os excluídos e os marginais.

Entre nós, brasileiros, comida era feita para comer, culinária um assunto doméstico e gastronomia um conceito abstrato que poucos podiam usufruir em viagens ao exterior ou nos restaurantes franceses espalhados pelas principais capitais do país. Num contexto cultural tradicionalmente machista, a alçada da alimentação cotidiana foi empurrada às mulheres, se não cozinhando, ao menos comandando as cozinhas de casa, defendidas como o território feminino por excelência, local da transmissão de segredos e saberes dos quais os homens estavam excluídos.

Culinária brasileira, nesse sentido, resumia-se à comida de dentro de casa, arroz, feijão, farofinha, carne de panela ou frango guisado, verdura refogada e uma friturinha feita a partir de restos de geladeira. Por oposição, comer fora era comer à moda estrangeira, à italiana, à francesa e, algum tempo depois, à japonesa. Tudo o mais poderia ser classificado como “comida regional”, conceito que Carlos Alberto Dória faz questão de quebrar para nos fazer pensar.

Segundo nosso autor, há um discurso falacioso por trás desta idéia, defendida principalmente pela indústria turística, que acabou por tipificar e amarrar certos pratos a algumas regiões brasileiras. Usando os exemplos históricos que Dória traz à tona, aprendemos que churrasco é o prato “típico” do Rio Grande do Sul, assim como feijoada de feijão preto e carne de porco, acompanhada por laranja, couve e arroz branco é o prato indiscutivelmente “nacional”, que se come às quartas-feiras e aos sábados.

Desconsiderando todas as outras possibilidades criativas da culinária feita no Brasil, nunca paramos para refletir que o churrasco pode ser um hábito nacional, verificado em todo o território e que está muito mais ligado ao avanço do Brasil pastoril do que a uma região particular, assim como deixamos de lado todas as variações e significados locais que a feijoada pode nos oferecer. É preciso, segundo ele, contar a história de outro modo, livre de critérios extrínsecos e políticos e mais atenta aos dados etnográficos que ainda estão por ser descobertos.

Partes destes pré-conceitos que carregamos sobre a cozinha brasileira estão atados à própria forma pela qual a história do país foi –e ainda é– contada. Para Carlos Alberto Dória, carregamos como fardo um mito de origem modernista, criado a partir do movimento que teve origem na Semana de Arte Moderna de 1922. Tal movimento insistia na renúncia aos padrões estrangeiros e na necessidade de se encontrar uma forma de expressão própria ao que seria, de fato, brasileiro.

No caso da história da culinária, foi Gilberto Freyre quem iniciou, a partir do Manifesto Regionalista de 1926, a ideia de que a miscigenação entre índios, negros e brancos e de onde se teria originado o enorme leque de receitas pertencentes à cozinha, era também uma prova da inexistência de hierarquia entre as raças que formavam a sociedade brasileira. Mas, como enfatiza Dória, as contribuições alimentares de índios, negros e brancos foram tomadas por Freyre como equivalentes, “sem reterem a história da opressão que marcou o colonialismo e, portanto, o poder seletivo que o colonizador exerceu sobre os colonizados”.

Se essa foi uma primeira tentativa de introduzir a culinária como parte da discussão sobre a constituição da sociedade brasileira, ela trazia claramente uma proposta política de inclusão do Nordeste no cenário econômico e cultural brasileiro. Diferentemente de outro estudo consagrado no campo da alimentação, “História da Alimentação no Brasil”, do folclorista Câmara Cascudo, que pretendia, por meio da comida, explicitar um projeto de representação nacional fundada em uma sociedade mestiça.

Embora reconheça que o tratado de Cascudo é também um levantamento de dados de grande monta, Carlos Alberto Dória afirma que sua síntese desemboca na criação de uma culinária brasileira reduzida em possibilidades, essencializada e estancada culturalmente. Esse seria, segundo ele, o maior entrave à construção de uma gastronomia moderna no Brasil; a proposta de um novo modelo para pensá-la, por outro lado, é uma de suas obsessões.

No entanto, é preciso dizer que se a crítica ao empobrecimento da cozinha brasileira quando formalizada pelos estudiosos é verdadeira, pois que recortada de acordo com a corrente de pensamento própria de uma época, é também verdade que não há formalização sem perda, e essa não é uma característica apenas brasileira. Mesmo quando defende a idéia de que o “pot au feu” francês é um exemplo bem sucedido do processo de integração cultural simbólica de uma nação, Dória nos faz imaginar quantas receitas e técnicas culinárias francesas foram relegadas ao esquecimento e obscurantismo em favor do cozido que traria em si a química perfeita de sabores.

Ainda assim, o esforço de Carlos Alberto Dória em propor uma etnografia da culinária do Brasil atual, baseada em “manchas culinárias descontínuas” classificadas, grosso modo, em culinária amazônica, culinária da costa (do Ceará ao Espírito Santo), culinária do Recôncavo Baiano, culinária do Brasil meridional e culinária caipira, é legítima e necessária.

O conhecimento dos ingredientes próprios de cada uma dessas regiões traria não somente uma quantidade inédita de possibilidades culinárias e técnicas reconhecidas como brasileiras, como também ajudaria a acabar com a idéia de “pureza” dos sistemas alimentares: não se come melhor no interior do Brasil apenas porque estamos no interior, assim como índios de diversas regiões não comem todos os dias aquilo que gostaríamos que fosse comida indígena. Nesse sentido, uma etnografia da cozinha brasileira permitiria ver que há mais contaminações, trocas e intromissões nas práticas culinárias e nos ingredientes disponíveis do que poderia imaginar nossa vã teoria.

Mas um gourmet pensante não se atém apenas ao passado na tentativa de explicar o que acontece no presente; ele observa e acompanha os movimentos atuais pelos quais a culinária e a cozinha caminham, mostrando que ambas nunca podem ser dissociadas do estágio de desenvolvimento geral da sociedade, assim como das modas e das ideologias nutricionais às quais estão vinculadas. Inserir o tema num cenário mais abrangente ajuda, por exemplo, na melhor compreensão da complexidade do cardápio dos restaurantes a quilo, nos comportamentos doentios relativos à alimentação, entre os quais a bulimia e a anorexia, assim como explica o sucesso das faculdades de gastronomia, das escolas de culinária, dos livros de receitas ou dos blogs de cozinha. Atado ao seu tempo, nosso autor nos mostra que o assunto merece sair da cozinha e ganhar espaço em outras esferas, seja na indústria, no governo, na academia ou no próprio círculo gastronômico em que circula.

Buscando traçar “uma história comprometida com o presente”, Carlos Alberto Dória nos indica a existência de uma glamourização culinária que supervaloriza os aspectos simbólicos da alimentação em detrimento das atividades materiais às quais a cozinha e os ingredientes estão submetidos.

Essa é também a defesa que faz o autor ao reivindicar o termo materialista como adjetivo que melhor reflete suas preocupações atuais em torno do assunto e que estão ligadas, principalmente, às transformações físico-químicas dos ingredientes. Segundo ele, há uma ênfase na discussão dos processos mágicos ligados à cozinha, assim como em características culturais e identitárias ligados à comida que desprezam os aspectos materiais de que a cozinha depende.

Cozinhar batatas, por exemplo, é algo que fazemos de modo igual há milênios de anos, não importando, para isso, se os deuses das batatas foram agraciados ou se elas foram cortadas em rodelas grossas como prescrevia a receita de nossas avós; bastaria ferver a água a 100o C para ter as batatas cozidas. Essa não deixa de ser, entretanto, uma crença particular; aqueles que creem nas medidas baseadas em leis “científicas” não são os mesmos que creem em deuses de batatas ou em receitas de vovós. De um modo ou de outro, as batatas continuam sendo cozidas.

Outra discussão a que nosso autor se dedica é saber para que servem as receitas culinárias, já que elas são sempre interpretadas de acordo com o arcabouço cultural de quem as lê ou do conhecimento técnico de quem as executa. Carregadas de imprecisões (verificadas em expressões comuns como “um copo de açúcar”, “uma pitada de sal”, “pimenta a gosto”, “um punhado de farinha”), as receitas culinárias adquiriram status de “texto sagrado”, reduzindo-nos a meros executores, incapazes de alcançar um gosto de outros tempos (como definir, por exemplo, o “bom gosto” ao qual o chef Paul Bocuse se refere ao duvidar da eficácia de uma receita?).

Mas, diz Dória, “se os chefes jogam (as receitas) no lixo, e para as pessoas comuns ela é somente afeto e memória”, afinal, porque precisamos de receitas para cozinhar? Essa pergunta dá origem a uma teoria bastante original desenvolvida pelo autor, que propõe que as receitas modernas sejam verdadeiros enunciados objetivos, trazendo especificações de matérias-primas componentes, quantificação das mesmas, explicitação do processo de transformação, além dos provérbios, truques ou “tours de main”.

Trata-se de uma tentativa de “romper a blindagem que protege a culinária da ciência”, que contemple a receita em todos os seus aspectos pragmáticos e ponha fim aos chamados “segredos culinários”. Mas se por um lado essas receitas colocariam à prova antigos preceitos e tradições, revolucionando a gastronomia e reaparecendo sob o signo do moderno e da precisão científica, por outro elas nos fariam perder de vista uma dimensão maior à qual a receita sempre esteve associada.

Como conhecer a caligrafia de uma geração de mulheres, as modas gastronômicas nem sempre detectadas pela historia oficial ou entender a lógica dos coquetéis de camarão servidos nas taças com gelo, combinados com os pavês de biscoitos champanhe e com os bolos de nozes e fios de ovos? Talvez esses sejam assuntos caros apenas aos antropólogos, aos poetas e aos saudosistas de plantão; não são preocupações de um materialista e nem devem ser preocupações de um gourmet.

A partir de seus livros e de sua postura irrequieta, Carlos Alberto Dória nos oferece uma nova forma de olhar a cozinha, colocando em compasso teoria e prática, gastronomia e pensamento. Por isso mesmo é que sua ideia de uma “cozinha de ingredientes”, libertada de suas dimensões simbólicas, políticas e históricas, está tão em acordo com o que há de mais atual na discussão gastronômica.

É preciso ir a busca de um gosto perdido, de um ingrediente que nenhum de nós conhece, de uma técnica culinária que os viajantes e cronistas, com seus olhares estrangeiros, foram incapazes de perceber e registrar. Essa investigação seria, segundo o autor, o caminho para o desenvolvimento de uma verdadeira gastronomia brasileira, moderna e lúdica.

1 - O delicioso e provocativo ebocalivre.blogspot.com


2 - Principalmente na cidade de São Paulo, região que concentra o maior número de restaurantes japoneses do país.


3 - Esta idéia está ligada à outra, discutida exaustivamente por historiadores de peso como Caio Prado Jr., Sérgio Buarque de Holanda, Capistrano de Abreu e Charles Boxer, a saber, a de que a pecuária não foi somente uma atividade econômica fundamental à colônia, mas também uma maneira de expandir e povoar as terras perdidas do imenso território. Um balanço geral dessa discussão foi feito em meu livro “Farinha, Feijão e Carne Seca - Um Tripé Culinário no Brasil colonial” (Ed. Senac).


4 - “A Formação da Culinária Brasileira”, pág..24.


5 - 1a. edição de 1967/1968


6 - A partir do texto de Julia Csergo, “Pot-au-feu. Convivial, Familial: Histories d’um Mythe” ( Editions Autrement, 1999).


7 - “A Formação...”, pág.62.


8 - Tais discussões, entre outras, são feitas quase diariamente em seu blog, ao propor o veto ao leite condensado ou ao criticar a crítica gastronômica que se faz atualmente.


9 - “A Formação...”, pág.8.


10 - “A Culinária Materialista”, pág. 17.


11 - “A Culinária Materialista”, pág..142.


12 - Ou “precisions”, na definição do químico Hervé This, com quem Carlos Alberto Dória partilha afinidades.


13 - “A Culinária Materialista”, pág. 15.

 
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