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O que permaneceu na imagem culinária da nação foi construído em cima de um federalismo emblemático, na forma da constelação representada na nossa bandeira, conforme notou a antropóloga Regina Campos de Almeida Dutra.

É visível que, nesse processo, triunfou a elite política dos estados fortes, de sorte que, já nos anos 1920, Gilberto Freyre apontava a necessidade, na periferia do sistema de poder, de se defender a culinária do Nordeste, “contra a crescente descaracterização da cozinha regional”.


O Brasil “exótico”

Foi por essa fraqueza política que, com o tempo, o modo popular de comer rapidamente ganhou o status de “exótico de nós mesmos”. A cozinha nacional, vista como uma ementa simples e cotidiana (arroz com feijão etc.), ou de celebração (feijoada, vatapá etc.) é representada como algo a ser “resgatada” e promovida, sob pena de sucumbirmos na mac-donaldização do mundo que, obviamente, se insinua no país a partir dos principais centros urbanos.

Mas, nestes, o consumo dos itens regionais é muito baixo. “Tapioca e baião de dois, por exemplo, aparecem com 1,4% e 5,4% de consumo em Fortaleza, respectivamente; polenta, 4,1% em Porto Alegre, e 0,3%, em São Paulo. A cidade com maior consumo de itens relacionados a sua cozinha tradicional é Recife, com 57,1% para o cuscuz, 10,2% para o queijo de coalho, 55% para o inhame, 36,7% para a macaxeira e 6,3% para a batata doce".

Contudo, o modelo de exclusão culinária se esgotou, e não é por outra razão que se surpreende, na gastronomia, um movimento em direção a nos (re)descobrirmos num sentido amplo.

Coisa de uns dez anos atrás, não havia cotação no mercado para o tradicional limão cravo (Citrus aurantium), embora algum feirante pudesse fazer a gentileza de suprir um cliente com alguns exemplares vindos diretamente dos seus quintais. Hoje ele é considerado muito nobre na gastronomia brasileira e já pode ser comprado, sem se dever favor a alguém. O que mudou?

Certamente várias coisas mudaram. A começar pelo nicho social, modelo e estratégia de construção gastronômica. Se nos perguntarmos, como faz Kopytoff, sobre a “biografia cultural das coisas”, veremos que, na adoção de objetos estrangeiros, o importante não é o fato de terem sido adotados, mas o modo como foram culturalmente redefinidos e como são usados.

Assim, se formos a um restaurante tailandês e pedirmos uma comida “very hot”, muito provavelmente ela será intragável, simplesmente porque, diferentemente da sua origem, será o arroz a “acompanhar” o picadinho de carne massacrado pela pimenta, quando, no Oriente, é o contrário: a carne “acompanha” o arroz, mudando a equação insuportável. A cozinha tailandesa não tem enraizamentos no Brasil. É uma criação imaginária e, por isso, serve a toda sorte de redefinições.

Nunca o discurso gastronômico esteve tão embebido da noção de “identidade”, etnicidade e coisas similares, como se nossa alma nascesse em nossa boca. Mas identidades são múltiplas, de sorte que ela se expressa associada à diversidade. As cozinhas tailandesa, francesa, italiana e, agora, brasileira chegam à mesa dos... brasileiros.

Que o Oriente em culinária seja uma invenção não é novidade. Afinal, em todos os domínios da cultura o Ocidente se serviu fartamente do Oriente como pasto da sua própria imaginação.

A invenção do Oriente à mesa certamente cumpre o papel de universalizar nosso gosto –exatamente como, agora, parece ocorrer com a nova aproximação à cozinha brasileira. Se comemos de modo urbano-industrial, o “brasileiro” propriamente dito –seja “nacional” ou regional– é um contraponto a ele. Vivemos, então, um momento de “singularização” daquilo que, remotamente, podemos reconhecer como “nosso”.


As singularidades construidas

Lucien Karpik, especialista na “economia das singularidades” ou “economia da qualidade”, mostrou como a singularização crescente dos grandes vinhos é o produto de uma estratégia de aliança dos críticos com os produtores e a alta culinária. É também a conseqüência do desdobramento de uma literatura dedicada à celebração estética dos "grands crus" e que, por isto, os acompanha em sua ascensão para a gastronomia, o luxo e a alta cultura.

O mercado dos grandes vinhos -diz ele- é antigo, mas o desenvolvimento baseado no julgamento de gosto só aparece nos anos 1970-1980, à medida que a crítica vinícola, com as suas derivações (jornalistas, comerciantes de vinhos, sommeliers de restaurantes e das grandes lojas especializadas, corretores), os seus aliados -os produtores e os consumidores- e os seus dispositivos de expressão pública, inicia a elaboração, para um grande público, da mediação entre a oferta e a procura em nome de uma justificação central: “Informá-los e guiá-los nas suas compras”.

A culinária brasileira dá sinais de que passará por processo similar dentro do país. Por isso, parece tão urgente reinventá-la. Novos ambientes, novos restaurantes, novas receitas e ingredientes tendem a ser doravante os objetos de celebração à mesa abastada. Então, o regionalismo fácil, calcado no mapa turístico brasileiro, cairá por terra.

Mas é mais fácil copiar aos demais do que a si próprio. Copiar a Tailândia, a Itália ou a França é trabalhar num plano imaginário que dificilmente pode ser verificado pelo consumidor. Copiar é reinventar. Mas o que fazem os cozinheiros que propagam a “cozinha brasileira”? Se muitos se propõem a copiar a “tradição”, outros acreditam que a verdade é a imaginação.

A “feijoada light” foi a primeira interferência nos moldes da nova cultura alimentar brasileira. A última, o açaí: convertido em símbolo fácil da amazonidade, foi transposto da floresta para quiosques paulistanos e, nesse trânsito, deixou de ser associado ao peixe e à farinha de mandioca, como os caboclos da Amazônia o consomem, incorporando o açúcar e a “granola”.

Queijos, tucupi, carne seca, frutas, peixes e crustáceos da Amazônia –tudo parece indicar uma cozinha emergente, livre das receitas regionais. Afinal, os cozinheiros já descobriram que o alinhamento com técnicas modernas, como as apresentadas pelos espanhóis presente ao evento Mesa Tendências, acabam se generalizando e igualando a todos. Há “espumas” por todo lado! Adrià já não se reconhece na sua invenção.

A diferença passa, então, a depender fortemente da criatividade e da inovação, e estas têm maiores chances quando se apóiam em ingredientes e produtos –já que as receitas são meras limitações dos seus usos. Trata-se de acordar para uma lição que os japoneses nos dão: há séculos a excelência de sua cozinha baseia-se, acima de tudo, na qualidade e na diversidade dos seus ingredientes.

O trânsito de uma culinária de receitas para uma culinária de ingredientes é o horizonte da renovação brasileira. Mas será um erro, mais uma vez, acreditarmos que ingredientes são coisas dispostas pela natureza, expressão natural da biodiversidade.

Ingredientes são produtos naturais apropriados por uma cultura –seja indígena, seja de caboclos; é essa riqueza cultural, que se materializa neles, o caminho de reconversão da culinária brasileira à modernidade. Para tanto, é preciso que os cozinheiros se dêem conta de que a lógica de espoliação do colonialismo já não tem lugar. Um diálogo amplo, popular, sobre ingredientes é o caminho obrigatório.


Este texto é o desenvolvimento de uma apresentação oral, denominada “Enraizamentos da Cozinha Brasileira”, feita pelo autor para chefes de cozinha espanhóis, no evento ““Fórum Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências”, evento de cultura gastronômica ocorrido entre 5 e 7/11/2008, a convite do Senac São Paulo.


Publicado em 17/11/2008

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Carlos Alberto Dória
É doutor em sociologia, pesquisador-colaborador do IFCH-Unicamp e autor de "Com Unhas, Dentes e Cuca" (em co-autoria com Alex Atala), "Bordado da Fama" e "Os Federais da Cultura", entre outros livros.

1 - Gilberto Freire, “Manifesto Regionalista de 1926: Vinte e Cinco Anos Depois”, Recife, “Região”, 1952.


2 - Lívia Barbosa, “Feijão com Arroz e Arroz com Feijão: O Brasil no Prato dos Brasileiros”, Toledo e Associados/ESPM, São Paulo, s/d.


3 - Igor Kopytoff, “The Cultural Biography of Things: Commoditization as Process”, in Arjun Appadurai (org.), “The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspectives”, Cambridge University Press, 2007.


4 - Lucien Karpik, "L´Economie des Singularités", Paris, Gallimard, 2007.

 
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