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ensaio
IDENTIDADE

A cozinha nossa e a dos outros
Por Carlos Alberto Dória

O evento “Mesa Tendências”, realizado em São Paulo, explora a encruzilhada da moderna culinária brasileira

Certa vez, em Cuba, meu interlocutor fez cara de quem ia vomitar ao saber que brasileiros comem abacate com açúcar. Algo semelhante me ocorreu, ao vê-lo tomar cerveja “conspurcada” por suco de tomate; tão repulsivo quanto o chope com soda limonada dos franceses.

É um contraste enorme entre essas vivências aleatórias e aquela que presidiu, durante três dias, as relações entre 16 chefes espanhóis e centenas de jovens querendo deslindar os segredos do sucesso dessa trupe de além-mar, que, na última década, fez tremer os alicerces da grande cozinha francesa.

Deve-se o sucesso ao vigor da cozinha espanhola ou ao esmero técnico?


Fronteiras culinárias

Às vezes são muito sutis as diferenças que, como marcadores culturais fortes, separam os universos culinários. Temos nossas afinidades ibéricas, está claro. E temos nossas afinidades africanas com os cubanos.

Podemos imaginar pessoas que comem como nós, e elas serão em geral nossos parentes. E podemos imaginar um círculo de famílias assemelhadas, com um certo recorte geográfico, ampliando-se esse círculo até encontrarmos uma barreira forte, como no exemplo da cerveja com suco de tomate. Então, as cozinhas domésticas, regionais e nacionais, são apenas recortes mais ou menos amplos de similitudes. As fronteiras são descontinuidades políticas e gustativas.

Mas há situações em que o elogio das fronteiras é fundamental. Especialmente quando se está empenhado em construir uma imagem verossímil do que seja a cozinha regional ou nacional. Através de uma cozinha nacional, por exemplo, é possível integrar numa mesma comunidade de sentido os excluídos de outras esferas da vida social, como o são os negros, os índios, as mulheres. Algo nos une quando as mitologias, o passado histórico e as memórias familiares são ingredientes presentes.

É certo que há também uma evolução objetiva do gosto, que encarna uma trajetória história. É notável, por exemplo, como o açúcar foi o produto por excelência do colonialismo, tornando o doce o seu “gosto” impositivo. Foi ele que serviu de ponte entre universos estanques. O chá, o café e o chocolate se descolaram do modo como eram consumidos em suas origens para invadir o Ocidente a cavaleiro do açúcar.

Essas mercadorias todas corriam pelas mesmas rotas coloniais. Hoje ainda se luta contra essa herança colonialista; na “alta gastronomia”, assistimos ao chef Frédéric Bau (diretor da École du Grand Chocolat Valhona, participante do “Fórum Internacional de Gastronomia”) discorrer sobre os esforços para atenuar o amargo do chocolate, ao mesmo tempo em que se diminui sua carga de açúcar.

Entre a sutileza e a força, estabelecem-se as fronteiras do comer. Tomemos o exemplo da China e do Vietnã. Países milenares, com histórias tão distintas, são apresentados como muito assemelhados culinariamente, de modo a poder tratá-los como um só conjunto de receitas.

As diferenças são poucas: a cozinha vietnamita é mais gordurosa do que a chinesa (por exemplo, esta não exige óleo nas sopas) e, por outro lado, menos açucarada do que a chinesa (o açúcar não integra as sopas vietnamitas nem os seus refogados); o álcool jamais integra os pratos vietnamitas, ao passo que os chineses sempre acrescentam álcool em seus pratos e sopas, especialmente o álcool de arroz. Descontadas essas diferenças, são uma mesma culinária.


Seleção culinária e empobrecimento cultural

Mas o trabalho da história na feitura culinária encerra várias lições. Ao observamos o Brasil e o México, veremos atitudes muito diversas em relação ao comer nativo. O tom compreensivo do padre João Daniel, ao narrar a alimentação indígena da Amazônia no século XVIII, desaparece totalmente quando relata o consumo de insetos e sevandijas; ai, ele se vê diante da barbárie.

No México, ao contrário, uma culinária de insetos e vermes sobreviveu, atravessando os tempos e se convertendo em símbolo e orgulho do comer nacional. Certamente o peso do indígena nessas sociedades decidiu sobre esta questão.

O mesmo ocorreu com as caças. Na Europa, cuja tradição foi incorporada nos domínios da aristocracia, ainda hoje o rei da Espanha é quem abre a temporada anual. Entre nós, onde a carne bovina cedo adquiriu o papel de distinção de classe, as caças, restritas ao consumo popular, não encontraram resistência quando da sua total proibição. Lá pelos anos 1970, tratava-se de “proteger as espécies da fauna e flora”, atropelando-se o “barbarismo” popular de se comer tatu, preá, paca, macuco ou macaco.

Do passado, só restou a triste cena dos descendentes de guarani vendendo palmitos juçara à beira da estrada no litoral paulista. Mas agora, quando ressurge um certo entusiasmo com a brasilidade culinária, vemos a paca reaparecer com brilho e pompa em criatório autorizado pelo Ibama, de propriedade da Odebrecht.

A apropriação burguesa do comer popular é o terreno político da construção das cozinhas nacionais. Sem a Revolução Francesa não entenderíamos a “cozinha francesa”. Ela representa não só a nacionalização de vários pratos regionais ou locais como também a aceitação ampla de pratos de várias regiões em locais diversos daqueles onde se formaram, dando ao conjunto uma feição universal, marcadamente urbana e nacional.

A cozinha mexicana também passou por esse processo de projeção nacional a partir da formação de uma burguesia local e da incorporação das massas camponesas ao mercado nacional, com a Revolução de 1910. A cozinha "criolla" é um signo mexicano eficaz.

Em contraste, países como a Itália não lograram essa “unificação” culinária na senda aberta pela unificação política –de resto, bastante “tardia”. Ainda hoje os dialetos das culinárias regionais italianas falam mais forte do que a culinária “nacional”.


Nascimento da cozinha brasileira

Entre nós, até a segunda década do século XX não houve necessidade de uma “cozinha nacional” no sentido apontado. É certo que, timidamente, o “Cozinheiro Nacional”, publicado nos anos 1870, perseguia a idéia de uma culinária afrancesada com ingredientes brasileiros, propondo uma lógica de transliteração. Mas o livro pode ser lido como ouvimos uma ópera de Carlos Gomes: uma cultura colonizada, onde o nacional é apenas o tema da forma específica de alienação.

A construção nacionalista à mesa derivou do Modernismo de 1922 (e nunca é demais lembrar que, em boa parte, ele se organizou em torno do símbolo da antropofagia), na rabeira do qual Câmara Cascudo escreveu a sua monumental “História da Alimentação no Brasil”, até culminar numa ementa de consumo cotidiano, tal e qual pretendeu o livro “Dona Benta”, produzido e publicado pela editora do campeão do nacionalismo, Monteiro Lobato.

Entre o ponto de partida e o ponto de chegada desse processo há uma distância enorme. A maneira popular de comer praticamente não foi incorporada nessa ementa urbana que “Dona Benta” expressa.

Ficaram para trás a Amazônia, que, de resto, teve na colônia uma administração apartada, sem integração com os demais territórios; a comida da chamada “civilização do couro”, que se formou a partir da economia pecuária, presidida pelo trabalho do homem livre e pobre, unindo todo o Brasil interior, dos campos gaúchos às franjas da Amazônia; a fauna dos rios interiores, que predominaram como sistemas de comunicação até o advento moderno das rodovias; as diferenças marcadas pela biodiversidade territorial (pampa, cerrados, Mata Atlântica etc.) e assim por diante.

Talvez o traço mais importante tenha sido essa culinária de homens livres e pobres, baseada no consumo de pequenos animais, denominados “miuças” (porco, carneiro, cabrito, galinhas, galinhas d´angola etc.), que eram a proteína possível de Norte a Sul, além das roças de milho, mandioca e poucos legumes, sem que se tocasse no boi, propriedade do senhor, força de tração dos engenhos e comida dos escravos. Mas, no plano simbólico, o nacionalismo culinário brasileiro quis, como na música ou na pintura, corporificar a idéia de que éramos um produto miscigenado, fruto das “contribuições” de índios, brancos e negros. Carlos Gomes foi substituído por Villa-Lobos.

A idéia mística de confusão de sangues e culturas, sabemos, serviu também para esconder a brutalidade histórica da escravidão. Lá por volta de 1817, o francês L. F. Tollenare, que foi senhor de engenho no Recôncavo baiano, em suas "Notas Dominicais", ao se referir às classes de habitantes da colônia, excluía os negros cativos, “que não passam de gado”.

Ora, o seu “de comer” não seria objeto de atenção, carente de humanidade que eram. O que usualmente comiam parecia-lhe uma gororoba, inclusive porque os negros não cozinhavam para si: “Uma libra de farinha de mandioca e sete onças de carne; distribuem-na aqui já cozidas. São poucas as propriedades em que se permite aos escravos cultivar alguma coisa por conta própria”. Os senhores é que determinavam o que comiam esses “animais de carga”.

A chamada “culinária africana”, que se desenvolveu na cidade de Salvador, teve um surgimento bastante tardio. Só aconteceu quando cessou a belicosidade contra os africanos no Recôncavo, após o massacre e silenciamento dos negros malês, povo islamizado, rebelado em 1835, que chegou a governar a cidade por dias. Os colonizadores temeram a repetição, no Brasil, do ocorrido no Haiti e se esmeraram na repressão.

Mais tarde, quando surgiram os primeiros candomblés da Bahia, dando início à fase do culto organizado, houve um enorme sacrifício de tradições dos vários povos africanos em prol da construção de um terreno comum de natureza simbólica, onde, unidos, podiam melhor resistir à repressão policial. Nesse terreno comum se destacam as cozinheiras ("lyá Base" ou "iabás"), que trabalham sob orientação do babalaô, fazendo a “comida de santo”.

Nos anos 1920, essa cozinha religiosa já havia transbordado dos terreiros, tornando-se laica. Por isso, não deixou de ser extraordinário ver, no evento Mesa Tendências, os cozinheiros baianos Beto Pimentel e Tereza Paim (dona do restaurante significativamente batizado “Terreiro Bahia”) discorrerem sobre essa culinária durante 45 minutos, 35 dos quais dedicados ao elogio da religiosidade e apenas 10 aos seus aspectos propriamente culinários.

É justamente esse tratamento que nos leva a pensar: será que, sem o recurso aos seus aspectos extraculinários, essa cozinha sobreviveria? Mingaus e papas, assim como o dendê –na contramão da filosofia dietética atual–, todos tão presentes na culinária da Bahia, teriam chances de permanecer no gosto moderno sem o reforço ultraculturalista e místico?

Mas essa “missa negra” que se vende como o maior atributo da culinária baiana não está sozinha. Todo o regionalismo brasileiro assumiu a forma de uma espécie de culto. O churrasco, coisa vulgar que se come em qualquer parte do Brasil, parece uma celebração quando se olha o Rio Grande do Sul.

Se fôssemos rigorosos, diríamos que o que particulariza os gaúchos é a erva mate; mas o amargor não é sabor celebrável. A carne seca, que também teve origem no Sul, parece coisa exclusiva do Nordeste, assim como a lagosta, o leite de coco etc.

A nação -a par com a unidade lingüística, de costumes etc.– é uma espécie de concertação culinária feita à sombra do poder. O predomínio do litoral sobre o sertão no traçado culinário tem as mesmas razões do predomínio político, de tal sorte que os culinaristas se entregaram gostosamente à lógica da indústria do turismo, que, por sua vez, adotou, para dividir o Brasil, os mesmos critérios sociopolíticos do IBGE. Como não se come geografia, o anacronismo da divisão territorial traçada nos anos 1930 salta aos olhos em qualquer prato.

A ementa urbano-industrial, construída a partir do processo de industrialização orientada pela substituição de importações, é que acabou predominando. A industrialização de soluções alimentares nacionais foi muito tênue. Daí a sua pobreza.

Para constatar isso, basta um trecho do já citado "Dona Benta", em edição de 1950: “Temos o (óleo) da castanha-do-pará, que dá de 60 a 70% de óleo superior; o da sapucaia, que produz óleo finíssimo e muito saboroso; o indaiaçu, abundante em todo o Estado de Goiás; o batiputá, coqueiro de cujos frutos se extrai um azeite saborosíssimo e já largamente usado na Paraíba e no Rio Grande do Norte; o umirium, planta que produz um óleo aromático, é o mais agradável e o mais odorífero de todos os óleos vegetais, e muito comum no Amazonas e no Pará; o dendê, de origem africana, indispensável para o preparo de certos pratos típicos de nossa cozinha; o cumaru, cujo óleo já é produto de larga exportação”. Tudo isso desapareceu nos últimos 50 anos.

1 - Dezesseis chefes espanhóis estrelados foram a grande atração do “Fórum Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências”, evento de cultura gastronômica ocorrido entre 5 e 7 de novembro no Centro Universitário Senac (São Paulo).


2 - Nguyen Ngoc Rao, "La Cuisine Vietnamienne et Chinoise", Verviers, Marabout, 1976, p. 11.


3 - Pe. João Daniel, “Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas”, 2 vols., Rio de Janeiro, Contraponto Editora, 2004.


4 - L. F. de Tollenare, "Notas Dominicais", Livraria Progresso, Salvador, 1956, pág. 85.


5 - João José Reis, “Rebelião Escrava no Brasil: A História do Levante dos Malês em 1835”, São Paulo, Companhia das Letras, 2003, p. 325.


6 - “Dona Benta”, Rio de Janeiro, Companhia Editora Nacional, 1950, pág. 30.


7 - Regina Campos de Almeida Dutra, “Nação, Região, Cidadania: A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro”, “Campos - Revista de Antropologia Social”, v. 5, n. 1, 2004.

 
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